Description
Intitulé de la formation : FORMATION SPECIFIQUE EN MATIERE D’HYGIENE ALIMENTAIRE ADAPTEE A L’ACTIVITE DES ETABLISSEMENTS DE RESTAURATION COMMERCIALE
Durée de la formation : 14 heures (2 jours)
Profil des stagiaires : Tout personnel ayant des activités en production et en vente
Objectifs :
- Acquérir les capacités nécessaires pour organiser et gérer leurs activités dans des conditions d’hygiène conformes Connaître et appliquer les pratiques d’hygiène règlementaires
- Se conformer aux obligations réglementaires
- Respecter les principes de la méthode HACCP
Compétences visées :
- Identifier les grands principes de la réglementation en relation avec la restauration commerciale
- Analyser les risques liés à une insuffisance d’hygiène en restauration commerciale
- Mettre en œuvre les principes de l’hygiène en restauration commerciale
Contenu :
Le déroulé pédagogique peut être modifié par le formateur le jour de la formation.
- Aliments et risques pour le consommateur
Introduction des notions de danger et de risque.
1/2 jour :
1.1. Les dangers microbiens.
1.1.1. Microbiologie des aliments :
― le monde microbien (bactéries, virus, levures et moisissures) ;
― le classement en utiles et nuisibles ;
― les conditions de multiplication, de survie et de destruction des microorganismes ;
― la répartition des micro-organismes dans les aliments.
1.1.2. Les dangers microbiologiques dans l’alimentation :
― les principaux pathogènes d’origine alimentaire ;
― les toxi-infections alimentaires collectives ;
― les associations pathogènes/aliments.
1/2 jour :
1.1.3. Les moyens de maîtrise des dangers microbiologiques :
― la qualité de la matière première ;
― les conditions de préparation ;
― la chaîne du froid et la chaîne du chaud ;
― la séparation des activités dans l’espace ou dans le temps ;
― l’hygiène des manipulations ;
― les conditions de transport ;
― l’entretien des locaux et du matériel (nettoyage et désinfection).
1.2. Les autres dangers potentiels :
― dangers chimiques (détergents, désinfectants, nitrates…) ;
― dangers physiques (corps étrangers…) ;
― dangers biologiques (allergènes…).
- Les fondamentaux de la réglementation communautaire et nationale (ciblée restauration commerciale) (1/2 jour)
1. Notions de déclaration, agrément, dérogation à l’obligation d’agrément.
2.2. L’hygiène des denrées alimentaires (réglementation communautaire en vigueur) :
― principes de base du paquet hygiène ;
― la traçabilité et la gestion des non-conformités ;
― les bonnes pratiques d’hygiène (BPH) et les procédures fondées sur le Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP).
2.3. L’arrêté en vigueur relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail.
2.4. Les contrôles officiels :
― direction départementale de la cohésion sociale et de la protection des populations, agence régionale de santé ;
― grilles d’inspection, points de contrôle permanents et ciblés ;
― suites de l’inspection : rapport, saisie, procès-verbal, mise en demeure, fermeture… - Le plan de maîtrise sanitaire (1/2 jour)
3.1. Les BPH :
― l’hygiène du personnel et des manipulations ;
― le respect des températures de conservation, cuisson et refroidissement ;
― les durées de vie (date limite de consommation, date limite d’utilisation optimale) ;
― les procédures de congélation/décongélation ;
― l’organisation, le rangement, la gestion des stocks.
3.2. Les principes de l’HACCP.
3.3. Les mesures de vérification (autocontrôles et enregistrements).
3.4. Le GBPH du secteur d’activité spécifié.
Prérequis : Aucun
Possibilité d’adaptation de la formation en cas d’handicap
Responsable pédagogique : Amandine Crochet
Intervenants : Formateurs en hygiène alimentaire
Moyens et méthodes pédagogiques : Formateur spécialisé, Diaporama ou Chevalet, Pédagogie active basée sur l’observation de non-conformités, corrigées par des actions correctives personnalisées
Date la formation : À déterminer avec le client
Lieu de la formation : Chez le client
Sanction de la formation : Attestation de formation
Modalités de suivi et d’évaluation des stagiaires : Observation, questionnement, exercices pratiques, évaluation finale par fiches d’évaluation des acquis
