Description
HACCP est l’abréviation de « Hazard Analysis Critical Control Point » qui signifie en français « analyse des dangers et points critiques pour leur maîtrise ». Cette méthode permet d’identifier, évaluer et maîtriser les dangers significatifs au regard de la sécurité alimentaire.
Durée de la formation : 14 heures (2 jours)
Profil des stagiaires : Tout personnel ayant des activités en production et en vente
Objectifs :
- Acquérir une meilleure connaissance de la réglementation en vigueur
- Connaître et appliquer les pratiques d’hygiène règlementaires
- Se conformer aux obligations réglementaires
- Respecter les principes de la méthode HACCP
Compétences visées :
- Mettre en œuvre les pratiques d’hygiène règlementaires
- Maîtriser la traçabilité des produits
- Réaliser les autocontrôles
A. Les points clés à maîtriser en matière d’hygiène
A.1. Analyse des risques alimentaires (1/2 jour) :
- Découverte du monde microbien et ses dangers
- Hygiène des locaux
- Hygiène du personnel
- Hygiène des manipulations
- Respect des températures de conservation, cuisson, refroidissement
A.2. Les pratiques d’hygiène règlementaires (1/2 jour) :
- Organisation, rangement, gestion des stocks
- Respect de la chaine du froid
- Procédures de congélation / décongélation
- Traçabilité
- Procédure de décontamination des végétaux
- Nettoyage / désinfection
B. Les obligations réglementaires
B.1. Les affichages obligatoires (1/2 jour) :
- Protocoles de nettoyage
- Établissement des plannings de nettoyage
- Affichage des fiches de bonnes pratiques
B.2. Les autocontrôles (1/2 jour) :
- Remise du classeur qualité
- Mise en place des autocontrôles
- Traçabilité fournisseur